當把糧食置于膨化器以后，隨著(zhù)加溫、加壓的進(jìn)行，糧粒中的水分呈過(guò)熱狀態(tài)，糧粒本身變得柔軟，當到達一定高壓而啟開(kāi)膨化器蓋時(shí)，高壓迅速變成常壓，這時(shí)糧粒內呈過(guò)熱狀態(tài)的水分便一下子在瞬間汽化而發(fā)生強烈爆炸，水分子可膨脹約2 000倍，巨大的膨脹壓力不僅破壞了糧粒的外部形態(tài)，而且也拉斷了糧粒內在的分子結構，將不溶性長(cháng)鏈淀粉切短成水溶性短鏈淀粉、糊精和糖，于是膨化食品中的不溶性物質(zhì)減少了，水溶性物質(zhì)增多了。